Za kapra!!

Tímto téměř bojovým heslem nazvala svůj článek, zveřejněný v prosincové Meduňce, naše spolupracovnice, naturopatka Ing. Iveta Kulhánková. A dobře ví, proč za kapra „bojuje“ právě teď před Vánoci – většina z nás si dává kapra maximálně jednou do roka – právě ke štědrovečerní večeři.
Iveta to ale vidí jinak a vysvětlí nám zdravotní benefity kapřího masa, a také prozradí své tipy na zajímavou úpravu této typické české ryby…
Prosincové číslo MEDUŇKY stále v prodeji, čtěte též na emedunka.cz

Z Ivetina článku…
Milí čtenáři, snad mi odpustíte, že tento článek pojmu poněkud osobněji, než je u mě zvykem. Pokud jde o kapra, nemohu jinak. Dlouhá léta pro mě byl kapr jen taková ryba, kterou si v rámci tradice dám na Vánoce, protože se to tak u nás doma prostě dělá. Jenže od té doby, co jsem se před lety přestěhovala do jižních Čech, se všechno změnilo.

Nejdříve jsem byla okouzlena šarmem výlovu jihočeských rybníků. Jako městské dítě mě do dneška fascinují rybáři, kteří se od časného rána sejdou u polovypuštěného rybníka a během jednoho dne ho celý vyloví. Pak jsem byla nadšená z čerstvých ryb, které k nám domů téměř „připlouvaly“. Protože přece ryba, která se sama nechá chytit, se nemůže zlobit za to, že ji někdo sní.
Následovala fáze, kdy jsem jedla rybu (nejčastěji kapra a cejna) několikrát týdně, téměř každý týden a s trochou nadsázky mi snad už i rostly šupiny. Ale i to jsem překonala, cejna jsem se naučila jíst tak, aby mi nevadily jeho všudypřítomné kosti, a kapra si připravuji způsobem, který ho proměnil z jídla z donucení v oblíbený pokrm. A stejně tak to můžete mít i vy, a to nejen na Vánoce. (Ještě dodám, že nejsem nijak spolčená s žádným producentem sladkovodních ryb.)

Proč právě kapr?
Začnu teoretickou úvahou, proč je podle mě kapr lepší než vepřové či drůbeží řízky, losos, kachna nebo rybí prsty.
Faktor číslo jedna: způsob chovu živočicha, jehož maso budu jíst. Konvenční masný průmysl snad raději nebudu komentovat, ale jen malé popíchnutí: jak dlouho žijí a čím jsou krmena kuřata, která si můžete koupit v obchodě, čím se živí vepři? Jak vypadají sádky, kde chovají lososy a další komerčně produkované ryby? A na druhé straně: jak vypadají rybníky, kde si (pravda, s několika stěhováními) malý kapřík třeba 4 roky žije, než ho definitivně uloví a začnou připravovat na vánoční prodej? Co přesně po tu dobu žere, si netroufám hodnotit, ale věřím, že mimo krmiva od rybářů sem tam sežere i nějaký zooplankton, což je jeho přirozená potrava, a má také dost místa k pohybu. Jsem přesvědčena o tom, že způsob života se na zvířeti také podepíše. (Samozřejmě, pokud jíte maso z domácího chovu, zodpovědně krmené přirozenou stravou, tak máte vyhráno.)

Faktor číslo dvě: obsažené živiny. Je pravda, že mořské ryby jsou nejlepším zdrojem omega-3 mastných kyselin (MK). Například podle portálu Nutritional Data má 100 g lososa 2260 mg omega-3 MK, kdežto kapr „jen“ 902 mg. Což je pochopitelné, vezmeme-li v úvahu, že losos je obecně tučnější ryba než kapr (54 % tuku u lososa vs. 40 % u kapra, zbytek do 100 % jsou u obou bílkoviny). Jinými slovy, kapr může být vhodnější ryba, pokud chcete hubnout, nebo pokud chcete zajistit vyšší příjem bílkovin. V obsahu vitamínů a minerálů kapr sice vykazuje nižší hodnoty, ale ten rozdíl není, podle mého názoru, tolik významný. Podle výzkumu z Univerzity v Minnesotě patří do skupiny ryb s vyšším obsahem omega-3 MK tuňák, losos, sardinky, sledi, makrely, kapři a do té s nízkým obsahem např. treska, platýz, mečoun, žralok a tilápie. U mořských ryb je také třeba počítat s možným obsahem těžkých kovů. Obecně platí, že čím výš v potravním řetězci ryba stojí, tím je větší pravděpodobnost, že v jejím těle budou těžké kovy. Býložravý kapr, doufejme, v rybníce tolik těžkých kovů nevstřebá.
Faktor číslo tři: způsob přípravy. Možná vás zklamu, ale kapří řízky za zdravý vánoční recept nepovažuji. Ani žádné jiné řízky, v čase všudypřítomného obžerství (výjimky prominou) není nutné na Štědrý večer zatěžovat svoje zažívání smaženým masem (o fritování nemluvě) s majonézovým salátem. A rýpnu si, tady u nás v nejmenovaném jihočeském městě je řízek v poledním meníčku každý pátek, takže o to víc ho můžeme na Vánoce oželet. A ohledně kapra, myslím, že smažením ztratí půlku své chuti. Maso restované nebo pomalu pečené za nízké teploty je pro naše tělo mnohem příjemnější variantou.
Faktor číslo čtyři: původ. Myslím, že na Vánoce si můžeme dovolit trochu té národní hrdosti a jíst potraviny z naší země. Což vylučuje všechny importované ryby, i některá jiná masa. A jak jsem zmínila výše, nejde jen o zemi původu, ale i o to, odkud přesně to maso na náš talíř putuje.
Nakonec si myslím, že tuto více než toletou tradici je hezké dodržet. Kapr se stal českým vánočním pokrmem na přelomu 19. a 20. století po té, co se pozvedlo do té doby upadající české rybníkářství. Dříve se připravoval na černo, já bych vám rada nabídla ještě jiné velmi jednoduché a celkem dietní alternativy…

Moje osvědčené recepty
Kdybych vám předložila jeden jediný recept, jistě by vám mnoho inspirace nepřinesl, takže se s vámi podělím o více svých osvědčených způsobů přípravy. Vezmu to odzadu a začnu způsobem přípravy. Úplně nejsnazší a nejrychlejší je kontaktní elektrický gril, kam stačí položit ochucené maso (vejde se tam i celá půlka ryby) a péct, dokud není všechno maso místo růžového bílé. Zpravidla to trvá cca 10 minut, ale záleží na tom, jak je maso vysoké a jak máte nastavený gril. Zde není třeba olej, takže výsledek je opravdu dietní. Druhá moje oblíbená metoda je pečení ryby v troubě. Do trouby nastavené na teplotu 160° C dám na pečící papír na plech dvě poloviny ryby a peču cca půl hodiny, nebo zkrátka do chvíle, kdy vidím, že je maso propečené a začnou trochu „čouhat“ kosti. Občas používám horkovzdušný program a na konci zapnu gril, to dodá rybě zase trochu jiný charakter. Jako poslední vhodný způsob vidím orestování na pánvičce, ale zde už je potřeba trochu oleje a trochu víc času na přípravu a úklid…
U receptů se řídím pravidlem, že v jednoduchosti je krása. Základem je rybu nejprve řádně osolit, na jednu rybu klidně 2 – 4 lžičky (himalájské) soli. Pak některou ze směsí níže rybu potřu z obou stran, upeču a chvilku před tím, než ji vyndám z grilu nebo trouby, ještě potřu obyčejným, nebo domácím bylinkovým máslem.
Na přípravu směsí používám následující suroviny a vždy podle nálady zkombinuji: prolisovaný česnek, rozdrcený kmín, olivový olej, různé bylinky, plnotučnou hořčici.Ivetiny recepty na směsi najdete v jejím článku v poreincové Meduňce…
Tak dobrou chuť a krásné Vánoce!