Jak sušit ovoce (a zeleninu)? Poradíme…

Jak si připravit si skvělé a šťavnaté ovocné a zeleninové chipsy nebo jablečné křížaly či sušené švestky, které v zimě obohatí náš jídelníček, ochutí snídaňové vločkové kaše nebo jsou malou dobrůtkou, která vždy přijde k chuti? Poradí nám naše spolupracovnice a autorka Markéta Vopičková (která pro nás celý tento rok v Meduňce připravuje seriál praktických inspirací a dobrých rad nazvaný Nejlepší je domácí). Markéta je také autorkou několika knih z naší meduňkové edice a jako praktická žena kromě jiného tvrdí, že zbytky do koše nepatří a že téměř vše v domácnosti se dá nějak využít – když máte nápad a víte, jak na to. Napsala o tom celou knihu a nazvala ji EFEKTIVNÍ DOMÁCNOST A ZAHRADA, podtitul kouzla s rostlinnými zbytky prozrazuje filozofii své autorky. Podívejte se na www.knihovnickamedunky.cz Markétinu knihu doporučujeme všem, kdo se rádi nechají inspirovat k novému pohledu na známé věci a baví je zkusit něco méně obvyklého…

Sušené ovoce a zelenina
Připravit si domácí sušené ovoce nebo zeleninu není nic složitého. Sušit dnes můžete v troubě nebo elektrické sušičce. Sušení ovoce, a nejen ovoce se opat vrací do módy. Na trhu se objevilo množství sušiček, které jsou cenově dostupné. Důležitý je ale i fakt, že sušené ovoce je nejpřirozeněji konzervované, bývá bez přídavku cukru, zachovává si své nutriční hodnoty, a to vše odpovídá požadavkům zdravé výživy.
V českých zemích se na konci 19. století tradičně sušily hrušky, jablka a švestky, v menší míře i další ovoce, například meruňky a jiné. Ovoce se často sušilo celé, zejména hrušky, tak si totiž zachovaly nejvíce přirozené sladkosti, jablka se krájela na půlky, někdy na čtvrtky či plátky. Švestky se sušily téměř výhradně celé, odpeckovávaly se jen výjimečně. Sušené ovoce se používalo jako běžná součást jídelníčku a mnohde také ke slazení.
Při sušení se v plodech zachovávají výživné látky, vláknina i velké množství vitaminů. Vitaminy jsou citlivé na vysoké teploty, a proto je důležité při sušení postupovat obezřetně a zbytečně nevystavovat ovoce a zeleninu vysokým teplotám. Když budete se sušením spěchat a neúměrně zvyšovat teplotu, ovoce bude spíše dušené – vím to z vlastní zkušenosti.
Každé ovoce před sušením důkladně omyjte, a pokud je to potřeba, zbavte ho slupky, pecek nebo semínek. Omyté ovoce před vlastním sušením osušte. Jablka a hrušky můžete nakrájet na tloušťku plátků kolem 0,5–1 cm, některé ovoce se suší rozdělené na poloviny, jiné vcelku. Abyste zabránili zhnědnutí pokrájeného ovoce, ponořte ho na chvilku do vody s citronovou šťávou, na 250 ml vody stačí přidat polévkovou lžíci šťávy nebo 1/2 lžičky kyseliny citronové. Z mojí zkušenosti je možné to vynechat, sušení je pak přeci jenom rychlejší.
Připravené ovoce můžete sušit na vzduchu, v elektrické troubě nebo sušičce. Sušení na vzduchu je pomalé a neefektivní, ovoce má tendenci chytit plíseň, ale jablečné křížaly se tak sušit dají. Sušičky obvykle mají nastavené sušicí programy.

Sušení v troubě
Nejlepší je trouba elektrická s nastavitelnou regulací teploty, ideálně horkovzdušná s ventilací. V takové jde sušení vcelku samo. V plynové troubě je potřeba zajistit odvod vzduchu, poslouží pootevřená dvířka. Teplotu tam nastavit nejde, proto zvolte nejnižší možnou intenzitu a často kontrolujte, v jakém stadiu sušení je. Při sušení v troubě naskládejte ovoce na plech vyložený pečicím papírem a sušte postupně. Začněte při nízké teplotě, asi 30 °C, kterou můžete zvednout až na 70 °C. Tuto teplotu byste neměli překročit, aby se uchovaly důležité vitaminy a látky. Sušení je dobré ukončit opět při nízké teplotě.
Sušené ovoce uložte do vzduchotěsných nádob a uskladněte je v suché temné spíži, tak vydrží ve vysoké kvalitě po celou zimu.

Kandování ovoce
Kandované ovoce je ovoce napuštěné cukrem. Cukr se ke konzervování ovoce používá od pradávna. Kandováním dochází k úplnému vypaření vody v ovocném plodu a jejímu nahrazení cukerným sirupem. Ovoce během kandování také ztrácí podstatnou část nutričních složek, takže konečný výsledek už v podstatě není konzervovaným ovocem, ale spíše cukrovinkou.
Kandované ovoce se připravuje nejčastěji ve formě malých kostiček, které přidáváme do cukroví, dortů a moučníků. Kandovat ale můžete i celé ovocné plátky, nebo dokonce celé drobnější ovoce, které pak slouží k ozdobě moučníků či jiných sladkých jídel nebo jako součást ovocných čajů a obdobných nápojů. Vynikající a zdraví prospěšný je kandovaný zázvor.

Příprava před kandováním
Ovoce musí být před kandováním pečlivě omyté, nejlepší jsou samozřejmě chemicky neošetřené pevnější plody. Ovoce se během kandování vaří, a tak změkne. Třešně, višně, meruňky nebo broskve nejdříve vypeckujeme, jablka a hrušky zbavíme jádřinců. Tloušťka ovocných plátků by neměla přesahovat 5 cm. Chcete-li kandovat silnější plátky, před samotným vložením do roztoku je opatrně propíchejte špejlí, aby se do nich lépe dostal cukr.

Kandování tvrdého ovoce
Tvrdé plody, jako jsou jablka, hrušky nebo zázvor, potřebují řádně převařit. Do cukerného nálevu (složeného z vody a cukru v poměru na 1 kg ovoce 1 litr vody a 1,5 kg cukru) vložte ovoce a podle jeho velikosti vařte 3–10 minut. Ovoce nechte v nálevu 24 hodin proslazovat. Na druhý den ovoce vyndejte, sirup znovu převařte, odpěňte a dejte kousky zpět. Na mírném ohni vařte po dobu asi 10–15 minut, pak nechte vychladnout, ovoce vyndejte, okapané obalte v moučkovém cukru a usušte v troubě nebo v sušičce na ovoce.

Kandování měkkého ovoce
Měkké ovoce jako jsou jahody, maliny nebo meruňky nevařte, pouze je vložte do cukerného roztoku prošlého varem a 24 hodin nechte proslazovat. Druhý den ovoce vyndejte, sirup znovu povařte a ovoce do něj vložte zpátky. Totéž opakujte po dobu 7 dní. Pak ovoce obalte v moučkovém cukru a v otevřené troubě dosušte.

Sušené švestky
Švestky se nejčastěji suší dvěma způsoby – v troubě nebo v elektrické sušičce. V obou případech k sušení vybírejte jen zralé pevné plody, bez známek poškození či hniloby. Většinou se švestky suší celé a neloupané. Na plech nebo na síto se skládají jedna vedle druhé po důkladném omytí a osušení. Švestky je možné sušit s peckou nebo je před sušením vypeckovat. Plody je možné rozkrojit na poloviny a pecku odstranit. Avšak lépe je plody naříznout v místě stopky a pecku opatrně vyjmout. Pokud ale chcete sušit švestky rozpůlené, sušte je vždy slupkou dolů, ale počítejte s tím, že se během sušení bude uvolňovat šťáva.
Pro sušení je ideální horkovzdušná trouba s odsáváním páry. U běžné trouby, která odsávání páry nemá, je potřeba ponechat pootevřená dvířka, aby mohl vlhký vzduch odcházet ven. Sušení švestek je poměrně časově náročné. Sušte je nejdříve asi 6 hodin při teplotě asi 50–60 °C, pak sušení přerušte a nechte švestky na 5 hodin vychladnout. Dále sušte při teplotě asi 70–80 °C alespoň 6 hodin, ale u větších plodů i 10 hodin, pak opět sušení přerušte a nechte švestky vychladnout. Teď by už měly být téměř suché. Nakonec asi po tři hodiny nechte švestky při 60 °C dosušit. Přibližně půl hodiny před dosušením ještě horké švestky oroste studenou vodou – budou pak hezky černé a lesklé.
Nesnažte se sušení urychlit pomocí vyšší teploty, popukají a pustí šťávu a ve výsledku tak budou spíše dušené a mazlavé. Teplota nad 85 °C navíc ničí vůni i barvu ovoce, které horkem ztrácí také vitaminy. Jestliže budete sušit švestky rychle a bez přerušení a vychladnutí, může se vám stát, že výsledné plody budou tvrdé či přesušené. Správně usušené švestky by při zmáčknutí neměly uvolňovat šťávu, ale měly by být krásně pružné.