Listujeme srpnovou Meduňkou…

…která vyšla minulý týden a je pro vás stále k dispozici v podobě „klasické“ – tedy „papírové“, ale i elektronické emedunka.cz. Srpnové téma je věnované českým superpotravinám, a my jsme proto vybrali část článku MUDr. Ludmily Elekové o superpotravinách, které sice určitě všichni známe, ale za superpotraviny bychom je možná nepovažovali. Jenže – jak vysvětluje autorka článku – je to jinak…

 

Vnitřnosti, tradiční superpotraviny
Jako superpotraviny se označují potraviny, které obsahují vyšší množství látek považovaných za speciálně zdravé. Mezi superpotraviny se často řadí potraviny exotické nebo drahé, které nelze konzumovat pravidelně a v dostatečném množství. Mnohdy jsou to potraviny, které lidé v místě jejich přirozeného výskytu sice jedí, ale ne v takovém množství, jak si myslíme.
Lepší koncept hodnocení potravin je nutriční hustota. Každá potravina obsahuje energii (kalorie) a živiny. Poměr živin ku kaloriím lze nazvat nutriční hustotou. Čím víc živin potravina obsahuje na množství energie, kterou poskytne, tím je nutričně hustější. Typickým příkladem potraviny s velmi nízkou nutriční hustotou je bílý cukr, který obsahuje jen energii a žádné živiny. Na druhé straně škály jsou potraviny, které budu probírat níže.
Živiny dělíme na makro a mikro. Makroživiny jsou bílkoviny, tuky a sacharidy, mikroživiny jsou minerály, vitaminy, antioxidanty a jiné látky, z nichž mnoho dosud ani neznáme. Makroživiny poskytují energii (sacharidy, tuky) nebo jsou potřeba k funkcím organismu, jako je obnova tkání (bílkovina), signální funkce (některé tuky). Mikroživiny jsou určeny k obnově tkání (např. vápník), účastní se různých buněčných funkcí (minerály, vitamíny a další).
Živočišné potraviny, zejména ze savců, obsahují všechny živiny, které potřebujeme. Lidský a zvířecí organismus fungují na úrovni základních biochemických procesů prakticky úplně stejně. Zvíře ke svému životu potřebuje stejné látky jako my, a když zvíře sníme, získáme je pro sebe. Některá zvířata navíc umějí ve svém těle transformovat látky ze své potravy tak, abychom je uměli lépe využít. Např. vepř dokáže z otrub získat vitamín B6 a uloží ho do svých svalů, kráva mění celulózu z trávy na mastné kyseliny o krátkém řetězci, ze kterých pak ve svém těle vytvoří nasycený tuk. Také změní karoten z rostlin na pravý vitamin A a uloží ho do tuku a mléka. Obecně jsou býložravci stroji na přeměnu celulózy na bílkoviny.

Superpotravinami, o kterých chci nyní psát, jsou vnitřnosti. Naši předci ještě do nedávna využívali vždy celé zvíře. Připomeňme domácí zabijačku, při které se celé zvíře opravdu využilo. Vzpomínám na sortiment socialistického (!) řeznictví, kde se běžně prodávaly mozečky, plíce, brzlíky, ledvinky, srdce, varlata, o játrech a dršťkách nemluvě. V současnosti jsou vnitřnosti běžně k vidění např. na italských trzích a lidé je kupují. Ale dost lidí si od vnitřností odvykla i kvůli tomu, že se snížila jejich nabídka. Ani online obchody, nabízející maso od farmářů, je nemívají běžně v nabídce. Bohužel mnoha lidem včetně mě vnitřnosti znechutily nevábné recepty, podle nichž  byly během socialistické éry připravovány v jídelnách a restauracích. Po cestě se vytratila tradice a moudrost předků, kteří si vnitřností velmi cenili. Dostupné a vcelku levné maso nikoho nenutilo šetřit a jíst ještě levnější vnitřnosti.
Vnitřnosti ale patří na vrchol žebříčku nutričně hustých potravin. Svalovina je až dlouho za nimi. Pro podrobnější informace doporučuji knihu Výživa a fyzická degenerace od dr. Westona A. Price, která již vyšla česky. Při četbě je třeba mít na paměti, že kniha popisuje stav ve 30. letech minulého století a kdyby ji napsal dnes, porovnání výživy tradičních populací a moderních lidí by dopadlo ještě mnohem hůř.
Játra, srdce a ledviny jsou bohatými zdroji plnohodnotných bílkovin a dále zejména cholesterolu, pravého vitaminu A – retinolu, vitaminu B12, významného množství dalších vitaminů skupiny B, železa, zinku, selenu a mědi. Porce srdce poskytne až 70 % denní dávky železa, podstatnou dávku fosforu a mědi, až polovinu potřebné dávky selenu a vitaminu B2, taurin a zinek.
Nejvýznamnější živinou je vitamin A. Velmi důležitý a „primitivními“ národy velmi ceněný, jak pozoroval dr. Price. Analyzoval potraviny, které jedli a zjistil, že přijímali vitaminu A až 50 000IU denně z potravy. Jak to, že se neotrávili? Jak to, že to nepoškodilo jejich děti, když právě těhotné a kojící ženy byly těmi členy jejich komunity, kterým dávali jater nejvíce? Izolovaný retinol (vitamin A) toxický pro plod opravdu je. Ale přirozený vitamin A se v potravinách vyskytuje se synergicky působícími spolučiniteli, zejména vitaminem D. Naši předkové z vnitrozemských oblastí získávali vitamin D ze slunce a v potravě zejména ze sádla, když své vepře nechávali běhat venku ve výběhu. Lidé žijící u moře získávali tandem A + D z tresčích jater a jater jiných ryb. Játra je tedy třeba smažit na slanině nebo na másle krav, které se pásly nebo vitamin D doplňovat jinak.
Toxicita zjištěná při pokusech s chemicky izolovaným vitaminem A vedla k tomu, že lékaři začali varovat těhotné ženy před potravinami obsahujícími vitamin A a radili rodičům, aby malým dětem nedávali olej z tresčích jater. Dr. Price by těhotné ženě doporučil jíst játra jednou týdně a také jíst letní máslo od krav, které se pásly na trávě. Plus další vnitřnosti a olej z tresčích jater. Dále by jí doporučil vejce od slepic, které se pásly na trávě a samy si hledaly potravu, vývary z kostí, zelené listy s kyselinou listovou. To vše jsou superpotraviny.
Příznaky nedostatku vitaminu A jsou problémy s kůží, protože je nutný k obnově kožních buněk: suchá šupící se kůže, ekzémy, krupičková vyrážka na zadní straně paží. Lidé s nedostatečnou funkcí štítné žlázy mají problém konvertovat karoteinoidy na vitamín A a proto často mívají právě tento příznak. Nedostatek vitamínu A se může projevit jako akné – není náhoda, že se krémy s retinolem při léčbě akné používají.
Vitamín A je kriticky důležitý pro správnou funkci zraku. Jeho absolutní nedostatek vede k šerosleposti až slepotě. Dosud je to problém v rozvojových zemích a zaznamenala jsem i zprávu v médiích, že mladík v Británii oslepl, protože celý život jedl jen fast food a zpracované potraviny. Nedostatek vitamínu A způsobuje suchost oka a stav rohovky.
Je zásadní pro plodnost a vývoj plodu, nedostatek způsobuje neplodnost a narušení vývoje plodu. Tradiční populace všude na Zemi dbaly na to, aby budoucí matky konzumovaly dostatek potravin bohatých na vitamín A. Děti, kterým chybí vitamín A, mají narušený růst, nejen do výšky, ale také růst lebečních kostí a čelistí, což se projeví jako deformity a křivý růst zubů. Vitamín A spolu s vitamínem C je důležitý i pro tvorbu kolagenu a nedostatek se projevuje jako zhoršené hojení ran…