Vybíráme z prosincové Meduňky: Nádobí ve zdravé kuchyni

V Meduňce se často věnujeme otázkám, co jíst a co vařit, už méně pozornosti je většinou věnováno tomu, v čem jídlo připravujeme. Podívejme se z tohoto hlediska na svoji kuchyni, v níž právě v aktuálním adventním a blížícím se vánočním období budeme většinou trávit více času přípravou svátečních pokrmů… Článek připravili Oto a Petra Reissovi.

 

Někteří lidé doufají, že ke zlepšení svého zdraví přispějí nákupem kvalitního nádobí, aniž by ovšem změnili současné (zlo)zvyky ve svém jídelníčku. Jiní jdou sice na problém „od lesa“, to znamená, že pochopili důležitost změny stravy, ale ke své škodě zase mnohdy podceňují kvalitu její přípravy. Nejde totiž jen o to, co vaříme, ale důležité je také se zaměřit na proces přípravy jídla, zejména na to, jak nádobí při vaření používáme. Podívejme se společně na klady a zápory některých typů nádobí.

Řekni mi, v čem vaříš…
Nejlepšími materiály pro zdravé vaření jsou sklo, keramika včetně nepoškozeného smaltu, dřevo a jiné rostlinné materiály. V některých případech lze použít i některé méně závadné kovy jako titan, nerez, litina, chrom, stříbro nebo zlato. Zinek, měď, cín, hliník apod. jsou méně či více rizikové a do kuchyně už nepatří. O případné nevhodnosti může více vypovědět např. zkouška klíčivosti semen v kovových nádobách. Nejvíce obilných zrn vyklíčilo v keramické a dřevěné misce.
Mezi nejčastěji používané patří nádobí smaltované. I když mají mnozí k tomuto materiálu nedůvěru, jedná se o keramický povrch. Při nešetrném zacházení však poměrně brzy popraská a stopy z pojivových vrstev a železa se dostávají do obsahu potravin, čímž je chuťově i výživově znehodnocují. Toto nádobí je proto nutné čas od času obměnit.
Lepší variantou je nádobí ze žáruvzdorné keramiky. Jedná se o dražší materiál, ale za to je velmi pevný a oproti sklu lépe vede teplo. K vaření je vhodné používat i varné sklo, ale je poměrně křehké a méně odolné ke změnám teplot.
Teď možná trochu zklamu vlastníky i dovozce nerezového nádobí, a to i značkového. I když je nerezová ocel vysoce stálá a má výbornou tepelnou vodivost, snížený obsah železa či zinku, přesto nebude pro vaření příliš vhodná. Některé méně stabilní vitaminy mají tendenci se ve styku s jakýmkoliv kovem coby nosičem volných elektronů rozpadat. Tomuto jevu nezabrání ani zvláštní povrchové úpravy v podobě pozlacených dílů nebo vysokého lesku.
Na místě není ani známý a oblíbený tah dealerů — zdůrazňovat u tohoto nádobí energetickou úsporu. Mimochodem, úspory energie při vaření jsou nicotné ve srovnání s úsporami, kterých bychom mohli při trochu dobré vůli dosáhnout např. při vytápění domu nebo v dopravě. Stačí se jen více otužovat, což prospěje našemu zdraví i peněžence a místo zbytečných výjezdů autem využívat více vlastních sil (např. kola) a samozřejmě hromadnou dopravu. Takové malé fyzické „utrpení“ např. v chladné studené sprše nebo při delší jízdě na kole velice pomůže nejen našemu tělu, ale i peněženkám. (Vyzkoušeli jsme si, že je možné ušetřit 50 % energie.)
Vraťme se ale k nádobí. Zmíněný nerez materiál můžeme doporučit převážně u tlakových hrnců a pánví. Některé slitiny nerezu dokonce nepřipékají a již zmíněný jev rozpadu vitamínů zde téměř neprobíhá, neboť se zde potraviny kovu příliš nedotýkají. Šetříme-li při vaření tukem, je dotyk potravin pouze na povrchu nerezové pánve a není ovlivněn celý objem, jak je tomu např. při vaření zeleninové polévky. Zde k neblahému vlivu kovů přispívá i elektrická vodivost slané vody. Kdo má citlivější chuť, pozná, jestli se pokrm vařil v nerezovém nádobí nebo v nádobí keramickém.
Tlakový hrnec nepoužíváme pouze k urychlení přípravy pokrmů, ale využíváme blahodárné účinky horké páry. Jedná se dokonce o zdravou náhražku „mikrovlnky“. Parní ohřev se výborně hodí k ohřevu studených potravin vložených do menších smaltovaných nádob. Za pár minut ohřejete celý oběd i s přílohou…

Celý článek si přečtete v prosincové Meduňce…