Skvělá a zdravá: kvašená zelenina aneb Už jste ochutnali pikantní kvašený květák? Je skvělý!

Vyznavači zdravého životního stylu i milovníci dobrého jídla vědí, že kvašená zelenina je nejen vitaminovou bombou, ale že je to taky velká dobrota (tedy když se správně připraví) – ostatně, v Meduňce psali naši autoři o zdravotních benefitech kvašené zeleniny už mnohokrát. I když tu máme jaro a určitě si dopřejeme čerstvou zeleninu, kvašená se také hodí – například jako výborný pikantní doplněk ke grilovaným sýrům (začíná přece grilovací sezona, že…-:)) U nás je oblíbené hlavně kvašené zelí, ale takový kvašený pikantní květák vás svou svižnou chutí jistě překvapí. Nabízíme recept, který jsme převzali z knihy Markéty Vopičkové Cipprové Nejlepší je domácí. Postup je jednoduchý a když se do něj pustíte dnes, za týden si už možná budete moci  pochutnat na výborné pikantní zeleninové chuťovce…

Kniha NEJLEPŠÍ JE DOMÁCÍ s podtitulem Výrobky pro zdraví, krásu a čistotu vyšla jako 48 svazek edice Knihovnička Meduňky a můžete ji získat na www.knihovnickamedunky.cz
V této knize najdete řadu receptů, návodů a nápadů, jak pomocí jednoduchých a levných prostředků uklidit domácnost, jak připravit výborné zavařeniny, vyrobit domácí kosmetiku (a vězte, že je to velmi jednoduché) nebo pečovat o pokožku a o vlasy pomocí přírodních prostředků. Určitě najdete ty správné rady právě pro sebe…

A teď už slibovaný recept a ještě před ním vám autorka knihy Markéta vysvětlí, jak to vůbec s tou kvašenou zeleninou je…  
Kvašená zelenina dnes zažívá doslova boom. Jde o vitaminovou bombu plnou užitečné vlákniny s velkou dávkou bakterií mléčného kvašení pro naše střeva. V našich končinách se nejčastěji kvasí zelí a okurky. Jinde ve světě se mléčným kvašením konzervuje lecjaká zelenina. Kvašená zelenina se často označuje jako pickles.

Mléčné kvašení
Prastarý způsob konzervace potravin pomocí mléčného kvašení se postupně vrací. A není se čemu divit. Zdravotní přínosy takto uchované zeleniny jsou bezesporu velké, a navíc, takto konzervovaná zelenina je velmi chutná, křupavá, vydrží ve spíži klidně celou zimu a umí povýšit i obyčejná jídla svojí osvěžující chutí. A její příprava je velmi jednoduchá. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které podporují zdravou střevní mikroflóru, a tím i dobré fungování naší imunity. Je levná. A u té doma kvašené, navíc přesně víte, co jíte.

Zázrak jménem kvašení
Z pohledu chemika je kvašení neboli fermentaceoznačení pro proces přeměny organických látek, nejčastěji sacharidů, při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání. Kvašení rozeznáváme z pohledu přístupu vzduchu na aerobní, tedy za přístupu vzduchu, a anaaerobní, bez přístupu vzduchu. To je suché chemické vysvětlení, použijeme ho v další části. Je mnoho typů kvašení – alkoholové, máselné, ovocné, octové a také mléčné. Právě to pomáhá zelenině stát se křehkou křupavou pochoutkou.
Mléčné kvašení je kvasný pochod bez přístupu vzduchu – anaerobní, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle použitého kmene mikroorganismu rozeznáváme více typů kvašení, ale to je nepodstatné. Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí. Využívá se například ke konzervaci okurek, kyselého zelí, siláže, senáže, ale i při výrobě tvarohů a sýrů.

Proč konzervovat zeleninu kvašením?
Naši předkové využívali metodu kvašení v první řadě k uchování zeleniny přes zimu. Je to totiž metoda poměrně rychlá, levná a zdraví nesmírně prospěšná.
Jak již víme, existuje několik druhů kvašení, ale nás zajímá hlavně kvašení mléčné. Proč? V našich střevech žijí miliardy bakterií, které dohromady tvoří střevní mikroflóru. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné“ bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí, ale i stres. Pak je třeba dodat tělu větší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika. A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují právě jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naší imunity. Alergie, sklon k zánětům, odolnost organismu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra ovlivnit.
Zjednodušeně řečeno, kvašená zelenina pomáhá díky bakteriím zejména vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme pro správné trávení. Kromě toho je kvašená zelenina bohatá na minerály, vitaminy, enzymy a probiotika, které zvyšují imunitu a pomáhají vylučovat toxiny z těla. Přes zimu je tedy kvašená zelenina skvělou náhradou zeleniny čerstvé.

Kvašený pikantní květák
Potřebujeme: 1 květák, 1 střední cibule, 1 chilli paprička, 10 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 30 g sůl, 1 litr převařené vody, 4 litrová sklenice s víčkem
Postup: Květák rozeberte na růžičky, operte a v osolené vodě jen zlehka blanšírujte. Blanšírovaný květák ve sklenici proložte nakrájenou cibulí, česnekem, kořením, zalijte nálevem, který připravíte rozmícháním 30 g soli na jeden litr vody, a uzavřete nejlépe plastovým víčkem. Nechte týden až deset dní v teple vykvasit a poté přeneste do chladnější místnosti nebo uložte v lednici. Květák musí být stále pod hladinou nálevu.
Ať vám chutná!