Léto – čas černého bezu
Na procházkách přírodou nebo i na okraji města či vesnice pravděpodobně potkáme keře černého bezu s krásnými, jakoby „krajkovými“ květy. Možná jste je někdy ochutnali osmažené (říká se tomu „kosmatice“), nebo tuto dobrotu z časů našich babiček naopak vůbec neznáte… Černý bez je ovšem pozoruhodný nejen kvůli svým květům, ale i z mnoha dalších důvodů a jeho skvělý potenciál můžeme využít pro zdraví a v kuchyni. Celou kapitolu černému bezu věnovala Markéta Vopičková ve své knížce Nejlepší je domácí – výrobky pro zdraví, krásu a čistotu, která je 48. titulem edice Knihovnička Meduňky a pokud máte rádi praktické rady a chytré tipy pro zpříjemnění každodenního života, je to vhodná knížka právě pro vás.
Získáte ji snadno – na adrese www.obchodmedunka.cz
Bez černý
„Před heřmánkem smekni, před bezinkou klekni,“ říká staré české přísloví. A má pravdu. Bez černý je učiněným pokladem, což dokazují i jeho lidová jména, která tento nenáročný listnatý keř během staletí nasbíral: bezinky, černá bzinka, hulák, kozičky, habzina, kozíček, smradlavka, květ, psí bez, smradinky, smrdibez, chebzí, bzejna. Nespočet jmen ukazuje, jak moc si naši předci tohoto keře velmi vážili. Věřili totiž, že jeho síla ubrání dům před zlem, odežene divoženky a zlé mocnosti a ochrání jej před hromy, blesky a ohněm nebo také dobytčím morem. I proto dříve rostl keřík černého bezu vedle každého stavení či v blízkosti chléva.
„Před heřmánkem smekni, před bezinkou klekni,“ říká staré české přísloví. A má pravdu. Bez černý je učiněným pokladem, což dokazují i jeho lidová jména, která tento nenáročný listnatý keř během staletí nasbíral: bezinky, černá bzinka, hulák, kozičky, habzina, kozíček, smradlavka, květ, psí bez, smradinky, smrdibez, chebzí, bzejna. Nespočet jmen ukazuje, jak moc si naši předci tohoto keře velmi vážili. Věřili totiž, že jeho síla ubrání dům před zlem, odežene divoženky a zlé mocnosti a ochrání jej před hromy, blesky a ohněm nebo také dobytčím morem. I proto dříve rostl keřík černého bezu vedle každého stavení či v blízkosti chléva.
Bez černý (Sambucus nigra) je listnatý keř, který má široké využití v léčitelství, farmacii a potravinářství. Listnatý keř lze najít na vlhkých lesních mýtinách, na kamenitých místech, na mezích, u cest a na rumištích. V přírodě roste volně na světlých i polostinných místech. Vyskytuje se též hojně na venkově v živých plotech, u domů a v zahradách. Daří se mu na stanovištích především bohatých na živiny, hlavně na dusík, a na vlhkých místech. Listnatý keř dorůstá výšky až 8 metrů, ale většinou najdete menší exempláře se vzrůstem 3 až 5 metrů. Květy v barvě slonové kosti jsou uspořádané v bohatých vrcholičnatých latách, nejčastěji členěných pěti hlavními paprsky. Vypadají jako chomáčky a celý keř jimi bývá často obsypán. Keř kvete postupně v průběhu zhruba 3 až 4 týdnů od května do července. Doba květu závisí na konkrétních klimatických podmínkách. V době květu se šíří kolem bezu silná vůně a i po odkvětu má tato rostlina zvláštní aroma.
V minulosti se bezem léčilo snad téměř vše. Výhonky bezu se používaly na zmírnění bolesti zubů, mladé lístky smíchané s ječnou moukou léčily popáleniny a přikládaly se též na rány způsobené pokousáním vzteklého psa. Práškem z rozemletých suchých listů se zastavovalo krvácení z nosu. Dnes se v lidovém léčitelství používají všechny části rostliny, neboť mají léčivé účinky. Sbírá se květ, list, bobule a kůra. Dřevo je významnou surovinou pro výrobu tradičních slovenských hudebních nástrojů – fujar a i na výrobu různých píšťalek. Jsou vyšlechtěny i okrasné kultivary Madona a Black Beauty, které zdobí zahrady.
Celá rostlina obsahuje fytocidní látky, jež účinně působí proti bakteriím a mnohým houbám. V léčitelství se odpradávna používá kůra a listy. Dříve byly listy používány k úlevě od bolesti, otoku, zánětu, ke stimulaci produkce moči a k vyvolání pocení. Kůra byla používána jako diuretikum, projímadlo a k vyvolání zvracení. Kůra a listy rostliny jsou často uváděny jako jedovaté. Vzhledem k tomu, že obsahují silné účinné látky glykosid sambucinigrin a alkaloid sambucin, nelze doporučit vnitřní užívání listů a kůry. Otravy po požití listí nebo kůry se projevují silným zvracením, průjmem a celkovou slabostí.
Květy jemné jako krajka
Nadýchané chomáčky bezových květů jsou plné pylu, který všechno barví na žluto. Květy se sbírají za suchého počasí nejlépe před jejich úplným rozvitím. Suší se co možná nejrychleji ve stínu a ukládají se v suchu, aby nezhnědly. Odvar ze sušených květů je močopudný, rozpouští hleny a podporuje pocení. Má diuretické účinky, snižuje horečku a mírní kašel. Chlazený neslazený čaj z květů je výtečným lékem i při zažívacích potížích, plynatosti, nevolnosti a pomalém trávení či při nedostatečné činnosti žlučníku.
Z květů se připravuje kromě čaje i mnoho jiných oblíbených pochoutek. Je potřeba mít na paměti, že květy lákají broučky a mšice, a tak při sbírání vybírejte jen květy bez hmyzích obyvatel. Sbírejte květy nejlépe během slunečného dopoledne, když oschne ranní rosa. Vybírejte takové květy, které jsou právě rozvinuté nebo ještě těsně před plným rozkvětem, právě ty totiž obsahují nejvíce cenných látek.
Sušený květ černého bezu
K sušení sbíráme celá, rozkvetlá květenství. Květenství sbíráme nejlépe za slunných dní kolem poledne ulamováním nebo odstřiháváním. Dáváme je nejlépe do košíčku nebo do plátěné tašky, v igelitu se rychle zapaří a zčernají. Sušíme je co nejrychleji buď rozprostřené v tenké vrstvě, nebo květenství zavěsíme v dobře větrané místnosti. Květy na slunci zčernají, umísťujeme je proto do stínu. Ze sušeného květu připravujeme léčivý čaj proti nachlazení nebo je možné květy využít i v kosmetice.
Bezový sirup za studena
40–50 květenství černého bezu, 1 kg krupicového cukru, 3 větší citrony a 3 limetky (lépe v biokvalitě), 2,5–3 l vody (budete jí potřebovat tolik, aby byly květy kompletně ponořené), 1 čajová lžička kyseliny citronové
Nejdříve vodu převařte a nechte ji vychladnout. Květy bezu opláchněte, zbavte je nečistot a drobného hmyzu. Pak odstraňte případné zbylé listy a zbytky stonků. Citrony a limetky dobře omyjte a nakrájejte na tenká kolečka. Do připravené, pečlivě vymyté velké láhve naskládejte vrstvu květů, na ně vrstvu na kolečka nakrájených citronů a limetek a na ně zase vrstvu květů. Postup opakujte, dokud nenaplníte celou láhev. Vše zalijte vychladlou převařenou vodou, sklenici přikryjte čistou utěrkou a nechte 24 hodin macerovat při pokojové teplotě. Druhý den macerát slijte a přeceďte přes jemné plátýnko, do macerátu přidejte cukr a míchejte do jeho úplného rozpuštění. Nakonec přidejte ještě kyselinu citronovou, která poslouží jako konzervant. Hotový sirup slijte do sterilizovaných lahví. Pro lepší konzervaci ještě na sirup kápněte pár kapek alkoholu a pak láhve dobře a těsně uzavřete. Skladujte nejlépe v chladu a temnu, trvanlivost za studena vyrobeného sirupu je omezená, vydrží asi 3 měsíce.
Bezový sirup na zimu
40 květů černého bezu, 2 lžičky kyseliny citronové, 3 citrony, 2 kg cukru, 2,5 litru vody
Připravte si květy, očistěte je. Jeden citron oloupejte a nakrájejte na kolečka, V hrnci přiveďte k varu 2 litry vody, když voda vře, odstavte z ohně a přidejte kyselinu citronovou. Do horké vody vsypte květy bezu a přidejte citron, dobře promíchejte. Bezové květy by měly být ponořené pod vodou, když nejsou, přilijte horkou vodu. Přiklopte poklicí a nechte alespoň 12 hodin louhovat. Potom pečlivě sceďte, nejlépe přes hustý cedník. Měli byste získat asi 2 litry tekutiny. Začněte zahřívat, přidejte cukr a šťávu z citronů. Nechte přejít cca 3 minuty varem. Horkou tekutinu okamžitě vlijte do předem připravených vysterilizovaných sklenic či lahví, uzavřete víčkem a dnem vzhůru nechte vychladnout. Pro delší trvanlivost můžete sterilovat. Hotový bezový sirup uskladněte nejlépe na tmavším a chladnějším místě, vydrží až do nové sklizně.
Bezový ocet
15 květenství bezu, 0,5 litru kvalitního vinného octa
Očistěné a osušené květenství naskládejte do sklenice, můžete mírně zmáčknout. Zalijte octem, zavíčkujte a dejte na světlé teplé místo. Nechte louhovat 4 týdny, občas sklenicí zatřepte. Po měsíci slijte přes jemné plátno. Ocet uchovávejte v chladu. Bezový ocet se hodí k ochucení salátů a do zálivek studené kuchyně.
Bezové bonbony se zázvorem
10 květenství bezu, 5 cm kořene zázvoru, 0,75 l vody, 1 kg cukru, 1 citron
Očištěné květy bezu a jemně strouhaný zázvor zalejeme asi 0,75 l vroucí vody a necháme asi hodinu louhovat. Pak scedíme, přidáme šťávu z jednoho citronu a zahříváme. Přidáme cukr a svaříme. Vaříme tak dlouho, až se postupně odpaří voda. Sirup je velmi hustý, dávejte pozor, aby se nepřipálil. Těsně předtím, než sirup začne karamelizovat, naplňte silikonové formičky na bonbony nebo na drobné pečivo a nechte ztuhnout. Bonbony po ztuhnutí vyklopte a uskladněte ve vzduchotěsné dóze.
Bezová marmeláda
20 bezových květů, 3 citrony, 1 kg želírovacího cukru, 1,5 l vody
Nejdříve vodu převařte a nechte ji vychladnout. Připravte si květy, očistěte je, omyjte citrony, vymačkejte z nich šťávu, z bio citronů můžete použít i strouhanou žlutou část kůry. Květy s cironovou šťávou zalijte vychlazenou vodou a nechte louhovat 24 hodin, potom přeceďte přes jemný cedník do hrnce, zbytky květů v plátýnku ještě vyždímejte. Do tekutiny přidejte želírovací cukr, případně cukr a želírovací přípravek (pektin) a povařte dle návodu. Ihned plňte do předem vyvařených a ideálně ještě horkých sklenic. Zavíčkujte a na 5 minut otočte víčkem vzhůru. Můžete i sterilovat.
Bezové varmuže
Varmuže bylo středověké jídlo v podobě kaše, dodnes se toto označení používá na Valašsku. Nejčastěji se vařila kaše z obilnin s rozvařenými jablky, hruškami, švestkami nebo právě s květy bezu či jinými květy nebo plody, které byly aktuálně k dispozici. Kaše bývala často slaná. Tento recept je upraven tak, aby vyhovoval našim současným zvyklostem.
2 dl mléka, 2 lžíce krupice, med, špetka soli, lžička másla, 1 květenství bezu
Mléko nalijeme do nádoby, přidáme květy bezu bez stopek, osolíme a zahříváme. Přidáme máslo a pomalu přisypeme 2 vrchovaté lžíce krupice. Stále mícháme, aby se netvořily hrudky. Přivedeme k varu a mírným varem asi 2 minuty provaříme. Když je kaše moc hustá, přiléváme postupně mléko. Na talíři osladíme medem.
Kosmatice
10 květenství černého bezu, 1 vejce, 100 ml mléka, 1 lžička másla, 3 lžíce hladké mouky, může být špaldová, 1 špetka soli, 250 ml oleje, 1 lžíce cukru moučka
Připravte si květenství černého bezu tak, aby na každém zůstala asi dva centimetry dlouhá stopka. Vybírejte právě rozvité kvítky, na kterých nejsou mšice. Kvítky pořádně otřepejte, aby v nich nezůstali broučci, a odolejte pokušení je omývat.
Připravte si těstíčko na obalování. Oddělte žloutek od bílku a z bílku a špetky soli ušlehejte tuhý sníh. Ve vyšším, ne příliš velkém kastrolu rozpalte olej – je lepší, je-li hladina oleje vyšší. Zatímco se rozehřívá olej, přidejte ke žloutku mléko a rozpuštěné máslo a prošlehejte. Přidejte mouku a umíchejte hustější těstíčko. Vmíchejte do něj opatrně bílkový sníh – vznikne nadýchaná, ale tekutá hmota, která na bezu dobře ulpí. Květ bezu chyťte za stonek, pořádně ho omočte v těstíčku a nechte chvilku okapat. Vložte do rozpáleného oleje tak, aby se květenství rozprostřelo. Smažte asi 20 až 30 sekund – jakmile těsto zezlátne. Odložte osmaženou kosmatici na papírový ubrousek a nůžkami odstraňte přebytečné stonky – jsou tuhé. Podávejte ihned lehce poprášené moučkovým cukrem, Kosmatice se výtečně chuťově snoubí s jahodami.
