Máte dost fosforu?

„Ačkoliv představuje fosfor jeden z nejvýznamnějších minerálů lidského těla, v dodržování zdravé výživy mu zpravidla nevěnujeme mimořádnou pozornost. Je to proto, že je obsažen ve všech zdrojích potravin v dostatečném množství,“ píše ve své knize Jak nám můžou pomáhat i škodit minerály a vitaminy naše spolupracovnice prof. Anna Strunecká. V knize, kterou vydala edice Knihovnička Meduňky (www.knihovnickamedunky.cz) se dozvíte mnoho důležitých informací o tom, proč naše tělo potřebuje různé látky a jak mu je můžeme dodávat.

Fosfor je šestý nejčastější minerál lidského těla – tvoří asi 1,5 % hmotnosti. Největší množství fosforu se nachází v kostech a zubech ve formě hydroxyapatitu. Je součástí nukleových kyselin, důležitým prvkem v molekulách fosfolipidů v buněčných membránách, součástí mnoha enzymů a meziproduktů metabolismu. Fosfor má klíčovou roli při tvorbě a skladování energie v podobě sloučeniny adenosintrifosfátu. Má klíčovou roli v regulaci metabolismu i v činnosti hormonů.
Amorfní fosfor (bílý, červený, fialový, černý) jako izolovaný prvek je nebezpečná látka, ale v živých tělech se vyskytuje především jako fosfátový anion. Pokud tedy v této části používám označení fosfor, znamená to zpravidla fosfor vázaný ve sloučeninách.

Zdroje fosforu v potravě
Důležité stavební i regulační funkce má fosfor v tělech všech živočichů a rostlin, a je proto obsažen ve veškeré stravě, kterou přijímáme. Kromě toho se jeho sloučeniny velmi často přidávají do průmyslově zhotovovaných potravin ke zlepšení jejich vzhledu, barvy, vůně a trvanlivosti. Přidávají se i do masa a masných výrobků, aby se v nich vázalo víc vody. S aditivy obsahujícími fosfát se setkáváme v chlebu a pečivu, v kypřicích prášcích, sýrech, zmrzlinách i v perlivých nápojích. V trávicím traktu se fosfor z různých přídatných látek kompletně vstřebává. Zdravému člověku nehrozí předávkování fosforem, protože jeho nadbytek vylučují ledviny. Lépe se vstřebává fosfor z živočišných zdrojů než z rostlin. S problémy způsobenými nedostatkem fosforu se setkáváme převážně u starších žen.

Nedostatek fosforu u žen
Problémy s nedostatkem fosforu u starších žen se zpravidla objevují v souvislosti se zvýšeným příjmem vápníku cíleným k terapii osteoporózy. Uhličitanové nebo citrátové soli vápníku vážou fosfát a omezují jeho vstřebatelnost. Jak se projevují symptomy nedostatku fosforu? Jsou to častější zlomeniny kostí, změny apetytu, bolesti svalů a kloubů, potíže při cvičení, zvýšená kazivost zubů, potíže se soustředěním, únavnost a problémy s udržováním tělesné váhy.

Rizika nadměrného příjmu fosforu
Nadbytečný příjem fosforu může být nebezpečný proto, že brání vstřebávání vápníku ve střevech, může způsobovat zvýšení krevního tlaku, poruchy v činnosti srdce a ve funkcích ledvin. U pacientů s onemocněním ledvin, kteří jsou na dialýze, je proto nutné pečlivě monitorovat příjem fosforu a omezovat jeho příjem v potravě.

Tabulka 15. Obsah fosforu (mg) v některých druzích potravin. Jeden hrnek je 240 ml.

Potravina	Množství	Obsah fosforu
slunečnicová semínka	¼ hrnku	369
syrové mléko	1 hrnek	212
bílé fazole vařené	1 hrnek	202
fazole mungo vařené	1 hrnek	200
tuňák	85 g	184
krůtí prsa	85 g	182
hovězí	85 g	173
mandle	¼ hrnku	162
hnědá rýže vařená	1 hrnek	150
brambory	1 střední	121
brokolice vařená	1 hrnek	104
vejce	1 velké	98

Pozor na Coca-Colu
Na Novém Zélandu zemřela v únoru 2010 třicetiletá žena Natasha Harrisová. Zpráva o její smrti obletěla světová média a internet, protože byla spojena se zvykem této ženy pít denně 10 litrů Coca-Coly. O tři roky později, v únoru 2013, došel koroner (vyšetřovatel) David Crerar na Novém Zélandu k závěru, že pití velkého množství Coca-Coly bylo podstatným faktorem, který přispěl k úmrtí této ženy. Problematika zdravotních rizik tohoto nápoje se tak se zprávou BBC znovu dostala do pozornosti světového tisku.
Ve zprávě zmíněného koronera se uvádí, že Natasha měla hypokalémii, tedy výrazný pokles obsahu draslíku. Právě tuto poruchu mohla bezprostředně vyvolat Coca-Cola pro svůj vysoký obsah kyseliny fosforečné. Ačkoliv se i na našem internetu po léta šíří doporučení pediatra MUDr. Petra Lukeše z Boskovic pít 2 l Coca-Coly denně právě pro její vysoký obsah kyseliny fosforečné, Natasha může být živou ukázkou toho, že větší množství Coca-Coly může způsobit i smrt. Ztráta draslíku vyvolaná fosfáty je v klinické medicíně dokumentovaná a podle patologů to byla bezprostřední příčina Natashiny smrti.
Kyselina fosforečná ve formě přidávané do nápojů má poněkud jiné účinky než vázané fosfáty v tělech živočichů a rostlin. Je to čirá, bezbarvá tekutina bez jakéhokoliv zápachu, sirupové konzistence. V potravinářství se používá k odstranění plísní nebo k pročištění produktů. V nápojích typu kola se užívá jako okyselující látka. Díky vysokému obsahu kyseliny fosforečné je Coca-Cola ve skutečnosti kyselejší než citronová šťáva nebo ocet. Velké množství cukru tuto aciditu maskuje a vyrovnává. Kyselina fosforečná se považuje za aditivum a má číselný kód E338.
Kyselina fosforečná ve formě přidávané do nápojů má poněkud jiné účinky než vázané fosfáty v tělech živočichů a rostlin. Je to čirá, bezbarvá tekutina bez jakéhokoliv zápachu, sirupové konzistence. V potravinářství se používá k odstranění plísní nebo k pročištění produktů. V nápojích typu kola se užívá jako okyselující látka. Díky vysokému obsahu kyseliny fosforečné je Coca-Cola ve skutečnosti kyselejší než citronová šťáva nebo ocet. Velké množství cukru tuto aciditu maskuje a vyrovnává. Kyselina fosforečná se považuje za aditivum a má číselný kód E338.
Nadměrný příjem kyseliny fosforečné (zejména v důsledku pití Coca-Coly) bývá spojován se vznikem ledvinových kamenů a poruch ledvin, protože právě v ledvinách jsou základní mechanismy regulující metabolismus fosfátu.
Laici často nerozlišují mezi syntetickou kyselinou fosforečnou a fosfátovými skupinami v lidském těle, takže jsem se setkala i s výrokem z úst váženého a uznávaného léčitele, který pacientovi řekl: Máte tělo plné fosforu. A v tom měl pravdu, avšak léčitel to zjevně považoval za nedostatek a zátěž.