Kořenová zelenina není nudná… ale léčivá!

V podzimním čase nabývá při vaření na aktuálnosti kořenová zelenina, která má v české kuchyni své tradiční místo. Ale nepodceňujeme ji trochu? Například „obyčejný“ celer se celkem snadno může stát funkční potravinou…Článek připravila naše spolupracovnice, klinická naturopatka Kateřina Boesenberg BHSc, ND.

                                                  

Celer, petržel a pastinák patří mezi kořenovou zeleninu, používají se do polévek, omáček a občas se s nimi setkáváme i v podobě přílohy. Kromě toho, že dobře chutnají, mají i zajímavé léčebné účinky.

Celer
Dnešní celer, tak jak ho známe, byl vyšlechtěn z celeru planého. Listy celeru se sice používaly v kuchyni odedávna (dle některých zdrojů existují zmínky o používání zelených natí starší více než dva tisíce let), ale kořen celeru se začal při vaření používat až mnohem později. První záznamy o celeru jako o populární zelenině nacházíme v italských kuchařkách ze 16. století, do širšího povědomí a tradiční evropské kuchyně si našel cestu v 19. století. 
Přestože celer neobsahuje skoro žádné bílkoviny a nenasycené mastné kyseliny,  je  považován za kvalitní zásobárnu energie a živin. Obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin C, vitamin K, železo, fosfor, vápník, měď, mangan a specifické fytonutrienty, vykazující léčivé účinky. I přes to, že je složen převážně ze sacharidů, má velmi nízký obsah kalorií a to pouze 42 kcal na 100 gramů. To je částečně i díky obsahu celulózy — nerozpustné vlákniny. Ta navíc působí ve střevech jako jemný kartáč a zažívací trakt čistí.
Celer jen velmi zřídka budeme jíst čerstvý. Celerový salát je sice velmi chutný, ale tradiční české pokrmy s celerem jsou převážně vařené, a tak se bohužel vytrácí nutriční benefit vitaminu C, který se tepelnou úpravou ničí. Některým vitaminům, minerálním látkám a antioxidantům však vyšší teploty nevadí, a my tak můžeme plně využít jejich léčivý potenciál.
Například vitamin K, důležitý především pro zdravé kosti, zabraňující vzniku osteoporózy.  Ve 100 g celeru se ho nachází zhruba 40mcg, což je o něco málo méně než je polovina doporučené denní dávky. To je skvělá zpráva pro osoby, které trpí řídnutím kostí, u nichž je riziko zlomenin vyšší, protože již 100mcg vitaminu K denně podstatně snižuje riziko zlomenin kyčlí v krčku.
Celer ovšem můžeme využít i jako funkční potravinu při léčbě anémie, při oslabené imunitě, hormonální nerovnováze a dokonce i při onkologických chorobách (specificky u leukémie). Při konzumaci svým obsahem stopových a minerálních látek u chudokrevných a imunitně oslabených jedinců „doplňuje“ krev a posiluje  imunitní systém. Jedním z nejlepších způsobů úpravy je tradiční vývar s přidáním 1-2 lžic jablečného octa. Pomalé vaření (spolu s kostmi a další kořenovou zeleninou) po dobu několika hodin pomalu uvolní veškeré důležité živiny do vývaru. Takto připravované vývary jsou jedním z nejlepších způsobů, jak posílit organismus a jejich pravidelná konzumace je doporučována dlouhodobě nemocným, lidem po těžké nemoci, po úrazech nebo v rekonvalescenci. Vývary s obsahem celeru jsou vhodné i při nemocech zažívacího traktu, a to i těch autoimunitních (Crohnovou chorobou, ulcerózní kolitidou) a při krvácivých průjmech. Tito pacienti mají oslabené zažívání a sníženou schopnost vstřebávání živin. Vývar je ideální způsob, jak chybějící živiny doplnit.

Petržel a pastinák
I pastinák a petržel byly používány již od pradávna. Původně pocházejí z Asie, ale postupně si našly cestu do evropské kuchyně. U starých Římanů byly petržel i pastinák velmi oblíbené. Pastinák je sladší a při vaření nahrazoval cukr, který byl v té době pouze výsadou bohatých. Petržel byla častěji používána v polévkách.
Petržel i pastinák jsou přirozeně protizánětlivé a zbavují organismus plísní a toxických zárodků. Svým obsahem nutričních látek jsou podobné celeru. Obsahují vitamin C, vitaminy skupiny B a podobně jako celer také minerální látky a stopové prvky.
Petržel navíc ještě obsahuje vysoké hodnoty draslíku. Šťáva z petržele je ideální funkční potravinou podporující správnou funkci ledvin a jejich pročišťování. Petržel je přirozeně močopudná, ale právě díky vysokému obsahu draslíku se nemusíme se obávat jeho ztráty, způsobené nadměrným vylučováním (jako tomu může být u jiných,  byť léčivých, ale močopudných látek, např. u černého či zeleného čaje). Pravidelná konzumace petržele (čerstvé i tepelně upravené) velmi prospívá lidem s kardiovaskulárními problémy a těm, kdo mají kvůli vysokému krevnímu tlaku předepsaná diuretika a hrozila by jim ztráta draslíku.  
Petržel i pastinák dále obsahují vlákninu, která pozitivně ovlivňuje pravidelnost stolice, čistí střeva od nánosů a nečistost, reguluje hmotnost a napomáhá v boji s obezitou. Snižují cholesterol a hrají důležitou roli v prevenci vzniku onkologických chorob, a to hlavně rakoviny tlustého střeva. Jako součást léčebného vývaru re-hydratují nemocného trpícího průjmy či zvracením.

Další účinky
V posledních letech je stále častěji zkoumáno i působení dalších látek v kořenové zelenině obsažených, např. falcarinolu, jejich aplikace jako doplňkové léčby i preventivní role v léčbě Alzheimerovy choroby a dalších kognitivních problémů i onkologických chorob. Antioxidant falcarinol, obsažený v mrkvi, celeru a petrželi, zaujal vědce tím, že zabraňuje vzniku onkologických novotvarů v tlustém střevě. Středem výzkumů je nyní jeho další možné působení v organismu.
Celer, petržel i pastinák se dají konzumovat čerstvé jako součást zeleninových džusů nebo salátů. Můžeme je i „uvařit“ tím, že je zakapeme citrónovou šťávou. Nejčastěji je však kořenová zelenina součástí vývarů a polévek. Doplňuje a dodává organismu sílu. Můžeme ji i upéct, skvěle chutná pečená společně s dýní, bramborem, česnekem a rozmarýnou. Pokud jste ještě neochutnali „bramborovou“ kaši z pastináku, vřele vám ji doporučuji. Příprava je stejná jako u brambor, pouze místo brambor použijete pastinák. Jako součást vyváženého jídelníčku je dobré zařadit kořenovou zeleninu do stravy 2-3x týdně.
Je škoda, že se o prospěšnosti kořenové zeleniny a o jejích pozitivních účincích pro zdraví více nepíše a nevěnuje se jí stejný prostor jako různým novodobým exotickým potravinám. Přitom kořenová zelenina má tolik co nabídnout! Možná je to právě tím, že v naší kuchyni již tak zdomácněla. Až ji tedy budete opět krájet do polévky nebo připravovat vývar, vzpomeňte si, že se i s kořenovou zeleninou projídáte ke zdraví.

                                                                   Kateřina Boesenberg BHSc, ND