…v chladných dnech se hodí silný vývar…

Léčivou a posilující moc vývaru znali už naši dávní předkové – ženy po porodu a v šestinedělí dostávaly běžně silný vývar ze slepice, vývary dokázaly srovnat bolavý žaludek a uměly i dodat sílu vysíleným nebo nemocným dětem i dospělým… Inpirujme se u našich moudrých předků a dopřejme si dobrý a hutný vývar, který nás zahřeje, a navíc skvěle chutná… (Článek připravila Charlotte Matysková.)

Vývar má silnou výraznou chuť, snadno se připravuje, má široké uplatnění a hlavně je základem poctivé kuchyně. V dobrých restauracích se různé druhy vývarů připravují neustále, jsou základem polévek, omáček nebo rizot.
V nutriční terapii se s úspěchem používají hlavně při trávicích a kloubních potížích. Šálek silného vývaru před jídlem dobře nastartuje trávicí procesy. Obsahuje látky, které léčí a hojí střeva, proto je součástí dietních směrů jako paleo, SCD nebo GAPS. Pomáhá zlepšit syndrom propustného střeva, kořen mnohých autoimunitních a psychických poruch. Kromě zklidnění imunitního systému a hojení střevní stěny také zmírňuje bolestivost kloubů při artritidě a osteoartritidě.

Vývar z masa a kostí:
Za tajemstvím jeho účinků se skrývá dlouhý a pomalý var, který uvolní minerály a vitaminy, které v naší stravě běžně chybí. Čím déle se vývar připravuje, tím více prospěšných látek se do něj uvolní. Přidaná citrónová šťáva nebo jablečný ocet navíc uvolní kolagen, bílkovinu obsahující jedinečný profil aminokyselin – např. glycin, který podporuje proces detoxikace těla, zlepšuje spánek a paměť a uplatňuje se při syntéze hemoglobinu a žlučových solí. Vývar z kostí obsahuje vápník, fosfor, hořčík, draslík, síru nebo křemík. Pokud použijete morkovou kost, tedy řez dlouhé hovězí kosti, bude vývar obsahovat i velké množství vitaminu A a K, železa, zinku, selenu nebo manganu. Pojivové tkáně kolem kosti jsou zdrojem glukosaminu a chondroitinu, které prokazatelně zmírňují bolestivost kloubů při artritidě.
Obsah látek v hotovém vývaru závisí na kvalitě použitých surovin. Vývar můžete připravit z masa a kostí od řezníka i z kuřecího skeletu, zbylého od nedělního oběda, ale ať už zvolíte jakýkoliv druh masa, vyhněte se surovinám s nejistým původem i způsobem chovu zvířat. K masu vždy přidejte kořenovou zeleninu, česnek a cibuli nebo koření jako bobkový list a kuličky pepře, uvolní se tak další minerály.

Zeleninová alternativa:
Živočišnou surovinu, která není příliš nakloněna vegetariánskému a veganskému stylu stravování lze částečně nahradit zeleninovým vývarem s přidanou hodnotou v podobě mořských řas, hub sušených na slunci nebo protizánětlivého koření, které na zdraví střev a kostí působí také příznivě.
Základem zeleninového vývaru je obvykle mrkev a celer, které obsahují vápník, fosfor nebo hořčík, dál cibule a česnek, jejichž sírové složky podporují detoxikaci a potom kapusta, která do vývaru odevzdá nejen minerály, ale také chuť „umami“, tedy chuť podobnou masu.
Další hlavní hvězdy léčivého zeleninového vývaru jsou:
Mořské řasy: například wakame, které jsou díky obsahu omega-3 také protizánětlivé a obsahují jód, železo, vápník a hořčík.
Houby sušené na slunci jako shiitake nebo žampiony, obsahující vitamin D, který zajistí zabudování vápníku a fosforu do kostí, zapůsobí jako prevence osteoporózy.
Koření: mletá kurkuma nebo čerstvý koriandr, které působí protizánětlivě a usnadňují trávení.
Zeleninový vývar se vaří kratší dobu – maximálně 60 minut. Po tuto dobu zelenina a přidané suroviny odevzdávají to nejlepší. Po delší době se už začínají rozvářet a měnit celkovou chuť k horšímu. 

Základní vývar z masa s kostí: (2 litry)
4 litry filtrované vody
1-1,5 kg hovězího, drůbežího nebo rybího masa s kostmi
(čím víc kostí, tím lépe)
5 mrkví
½ bulvy celeru
2 kořenové petržele
3 cibule
6 stroužků česneku
1 lžičku soli
8 kuliček celého pepře
2 polévkové lžíce jablečného octa

1. Troubu nastavte na 150°C. Maso dejte do pekáčku a vložte do rozehřáté trouby. Po čtyřiceti minutách pečení přesuňte maso do vyššího hrnce a zalijte ho vodou.
2. Přidejte zeleninu nakrájenou na větší kusy, sůl a koření a přiveďte k varu. Pak zmírněte plamen na minimum a nechte tzv. „táhnout“.
3. Přibližně po jedné hodině varu odstraňte kusy zeleniny (to nejlepší z ní už ve vývaru je), přidejte dvě lžíce jablečného octa a velmi pomalu a zvolna vařte dál. Rybí vývar vařte nejlépe 8 hodin, ostatní 12 hodin, ale můžete ještě déle. Průběžně odstraňujte pěnu, která se objevuje na hladině.
4. Nechte zchladnout, přelijte přes jemné síto do skleněné nádoby/nádob, například do zavařovacích sklenic a nechte několik hodin v lednici. Přebytečný tuk, který vystoupá na hladinu a v chladu ztuhne, pak můžete snadno odebrat lžící a získáte čistou lehkou surovinu.

Základní zeleninový vývar: (2 litry)
2,5l filtrované vody
300g mrkve
300g celeru
300g cibule
4 listy kapusty
6 stroužků česneku
+ 300g směsi další zeleniny, kterou máte po ruce (rajče, pórek, paprika, kedlubna, kořenová petržel…)
½ lžičky soli
1. Zeleninu nakrájejte nadrobno, tak na 1cm kousky. Můžete ji použít buď syrovou, nebo lehce opečenou – v hrnci rozehřejte 2 lžičky olivového oleje, vsypte nakrájenou zeleninou, promíchejte a nechte pár minut
mírně restovat. Pak zalijte studenou vodou, osolte, přiveďte k varu a zmírněte plamen na minimum.
2. Velmi pomalu vařte 50-60 minut a průběžně sbírejte sraženiny, které vyplavou na hladinu. Nakonec přeceďte přes jemné síto.

Tipy:

• Vývary připravujte ve vyšších a užších hrncích, voda s aromatickými látkami se z nich odpařuje pomaleji.  
• Vývar uchováte 3-5 dní v ledničce nebo 3 měsíce v mrazáku. Můžete ho zamrazit ve tvořítku na led a odebírat podle potřeby.